Práctica de autogestión: Fermentación de brebajes salvajes

  • Producción y edición
    Daniela Fontaine
    Maytik Avirama
  • Edición, diseño sonoro y musicalización
    Carlos Castañeda
  • Ilustración
    Daniela Fontaine
  • Transcripción
    Sofía Díaz Bejarano

Esta es una práctica de autogestión: Fermentación de brebajes salvajes.

Recomendamos escucharlo con audífonos para poder sumergirse en la experiencia sonora.

En esta práctica hablamos con Gabriela Amor del proyecto ecofeminista y de fermentación Alma de tierra con sede en la península de Yucatán en México. Gabriela nos comparte su historia con la fermentación y una receta guiada para preparar brebajes salvajes!

TRANSCRIPCIÓN

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Gabriela Amor: desde que las sociedades eran nómadas pues se dieron cuenta de cómo al mezclar no sé miel y agua, o al dejar una fruta en un cuenco, pues empezaba este proceso de burbujas, y ahora pues ya, con la ciencia occidental podemos ponerles nombres específicos, pero  antes era como la manera en como se creía que se comunicaba, o que nos comunicábamos con fuerzas invisibles, que ya fueran deidades, o energías o microorganismos en este caso ¿no? Entonces desde hace miles de años pues todas las culturas del mundo han creado fermentos

Radio Savia 

Relatos de cuidado y sanación del cuerpo territorio

Un espacio de escucha para resonar el Buen Vivir

Daniela:  Hola! Bienvenidas a esta última práctica de la 1a temporada de RS. Antes de comenzar les tenemos una propuesta, estamos en cierre de ciclo y queremos escucharles y polinizar sus voces, para eso les invitamos a que nos envíen un mensaje de audio con sus sentipensares para las defensoras y sanadoras en sus territorios.  Y también nos encantaría escuchar qué preguntas les gustaría seguir explorando en la siguiente temporada.  Nos pueden enviar mensajes de whatsapp al +573108068940. ¡Gracias!

Ahora sí vamos a comenzar, en el primer episodio de Radio Savia les mencione que una de mis prácticas de autocuidado y autogestión es la fermentación. El universo de los microorganismos es fascinante y lleno de aportes para la vida en el planeta, es por eso que estamos felices de compartir esta práctica sobre fermentación y brebajes salvajes con Gabriela Amor.  

Gabriela Amor: Hola, yo soy Gabriela Amor, soy parte del proyecto, eco-feminista de Permacultura y fermentación Alma de Tierra en Yucatán en el Sureste Mexicano, bueno parte de nuestro proyecto es tratar de sembrar, lo más que podamos de nuestra alimentación y también aprender un poco de las plantas locales, justo el monte Maya tiene muchísimas  plantas y flora, pues muy medicinal. Y bueno dentro del proceso de acercarnos un poco a la tierra, pues empezamos  a tener una cosecha abundante, y viendo diferentes tipos de maneras de preservar y conservar esos alimentos que  teníamos en abundancia, llegamos  a la fermentación,  que en en grandes rasgos la fermentación es esta transformación como alquímica, de los alimentos y bebidas a partir de, la proliferación de ciertas bacterias y levaduras que nos van a ayudar para crear ambientes ácidos, los ambientes ácidos lo que hacen es por una parte hacer los alimentos seguros, la fermentación es la manera más segura de consumir alimentos. Justo en ambientes ácidos no proliferan bacterias como el  e- coli, la salmonela. 

En América Latina tenemos una larga  tradición de bebidas fermentadas, entonces nosotras empezamos a hacer tepaches, que es la fermentación de cáscaras de frutas, en especial de la piña, y bueno a partir de ahí empezamos a volvernos locas, y fermentamos de todo. Ya tenemos tres años fermentando pues todo lo que tenemos de sobra en la casa que aparte  es muy bonito porque no solo fermentamos nuestra abundancia, si no también es una manera de romper como las lógicas del desperdicio, en los mercados hasta en pueblos muy pequeños siempre tiene cosas que ya no están aptas para vender, entonces también la fermentación nos ayuda a darle otra vida a alimentos que tal vez estarían destinados a, pues a la basura ¿no?

Bueno dentro del gran mundo de la fermentación está el tema de los que yo llamo brebajes salvajes que es toda esta amplia variedad de bebidas fermentadas, que se hacen  a partir de lo que hay en los entornos, todo desde desde nuestra piel, la tierra, los árboles, las  plantas, los animales, todos estamos llenos de bacterias y levaduras, toda nuestra piel es, tan solo nosotras como humanas tenemos más de 100 billones, billones, así billones de microorganismos en  nuestra piel, entonces pues eso multiplícalo por todo lo que hay a tu alrededor, es una gran fuente de vida ¿no? estamos rodeadas de vida que no alcanzamos a ver. 

La idea de esta práctica es como independientemente de la geografía en la que estemos va a haber algo que tenga levaduras que haya azúcar y que nos permita hacer bebidas. ¿Por qué las queremos fermentadas y no un té o una infusión o un agua de sabor? Es porque la fermentación pues tiene muchísimos beneficios a nivel, uno nutricional ya que al fermentar cualquier alimento haces que todas sus propiedades tanto nutricionales como medicinales sean más disponibles, los microorganismos lo que van a hacer es como pre-digerir o hacer que, enzimáticamente podamos aprovechar mejor todo lo que nos ofrece pues las frutas, las verduras, las plantas, y al aprovecharlo mejor por una parte vamos a  mejorar nuestra digestión y va a repoblar toda nuestra microbiota o llamada flora intestinal, que es  todo ese conjunto como de microrganismos que tenemos en el estómago, en la boca, las mujeres en la vagina y pues en general en toda nuestra  piel.  También otra ventaja de las bebidas fermentadas es que fortalece nuestro sistema inmune, el 80% del sistema inmune reside en los intestinos, entonces al tener una buena digestión y tener una microbiota sana, pues eso nos va a fortalecer.

Es todo un tema, cómo se ha colonizado nuestro gusto a partir del consumo exacerbado del azúcar y en especial de los refrescos, en América Latina es un problema pues muy grande todo el consumo, o sea México somos el principal consumidor de refrescos ¿no? es algo bastante preocupante y más pensando en zonas que somos tan ricas en frutas y en agua y en bebidas fermentadas, entonces  pues también hacer tus bebidas fermentadas es una apuesta a ir en contra de toda esta industria de los alimentos procesados, de los alimentos azucarados, y pues también un poco visibilizar y rescatar como las bebidas que ancestralmente se hacían.

Entonces los brebajes salvajes es una manera muy bonita de reconectarnos con la naturaleza, con nuestro entorno, de ver qué plantas, qué frutas tenemos alrededor y cómo podemos toda esa variedad territorial, pues, enfrascarla literalmente y saborear un poco nuestro territorio.

Daniela: Gabriela nos va a compartir una receta de brebajes salvajes, para hacer un litro y medio de bebida van a necesitar un frasco de vidrio o plástico o una olla de barro, una palita de madera o plastico para revolver el fermento es importante que no sea de metal porque este reacciona a la ácidez, un colador,  un embudo y una tela para tapar el fermento y que así pueda respirar.     

Gabriela: y bueno los ingredientes en realidad son, muy básicos: uno es tu agua que son 1.5 litros de agua, también puedes usar tés o infusiones de plantas necesitamos una fuente de levadura que esta es la parte más importante, justo se llaman brebajes salvajes porque no vamos a usar un cultivo, y aquí la apuesta es un poco más bien a usar las levaduras que hay presentes como decía de manera natural en tu entorno y en las frutas y plantas que tienes a tu alrededor, entonces  esta va a ser como la parte más importante, que pienses ¿qué?, ¿qué tienes a tu alrededor que pueda tener levadura? Si tienes un pedazo de tierra y tienes un huerto o árboles frutales, pues esa es una primera como fuente ¿no?. Cualquier fruta sobre todo las que tiene cáscara que te puedas comer, pues están llenas de levaduras, también las plantas, si tienes albahaca, hierbas, romero, ehhh, romero, cualquier hierba que tengas, también es una fuente,  las flores también, justo como son polinizadas, el polen atrae mucho, pues todas las abejas estás llenas de bacterias y levaduras, entonces al posarse en la flor, pues van a llenarlas de aún más vida de la que tiene, entonces también  las  flores son grandes fuentes de levadura, también las raíces si tienes acceso a jengibre, a cúrcuma, a camotes, a ying seng, lo que tengas que sean rizomas que crezcan debajo de la tierra, también siempre van a estar llenos de levadura. 

Las levaduras para que produzcan la fermentación necesitan un alimento que es azúcar, puede ser azúcar de cualquier tipo, azúcar de caña, de ágave, de maple, también se usa mucho la miel, pues es una muy buena forma de apoyar tanto la economía local, como de agregar levaduras, la miel no pasteurizada o sea la miel cruda está llena de levaduras y bacterias y al mezclarla con agua despiertas toda esta vida que tienen y ya al ponerle miel no tendrías que preocuparte por las fuentes de levadura porque la miel en sí misma tiene ¿no?. El fermento más antiguo que se tiene registro justo es un cuenco de agua con miel, se mezcló y pues se  hizo vino. 

Aunque la fermentación en sí misma es ácida, justo se  recomienda en las gaseosas que no se hacen con cultivo ponerle el jugo de un limón para darle como un primer punch de acidez que permita que ciertas bacterias ya de por sí proliferen, entonces esos son los básicos: agua, tu fuente de levaduras, tu fuente de azúcar, y un poquito de limón, con eso ya  puedes hacer como una gaseosa, entonces la pregunta que sigue es ver que tienes a tu alrededor:  ¿qué hay en el mercado?, ¿qué estás comiendo?,  ¿qué frutas hay en la temporada?.

Ahorita estoy en el centro de México y se me ocurrió hacer una infusión se cempasúchil, bueno una bebida de cempasúchil, el cempasúchil, para quienes no la conozcan, es un flor que se da  en esta época y es una flor  muy aromática, muy deliciosa y que aparte tiene bastantes propiedades medicinales, y es súper rica. Entonces un tema muy importante es que algunas plantas son tóxicas, entonces una recomendación es usar solo plantas que conozcan, entre más  vayan experimentando pues justo  van a ir ampliando el repertorio de plantas, pero siempre  empezar con lo que ya conoces, con lo que  normalmente consumes.

Para esta receta en especial es: 1.5 ltros de agua, que en vez de agua voy a hacer una infusión de cempasúchil, que solo es quitarle los pétalos, esa es una recomendación cuando usen flores, no dejen los pistilos, si no solamente los pétalos, porque los pistilos amargan la bebida. Entonces haces tu infusión como normalmente la hagas que es hervir el agua, apagarla, echarle flores y dejar que repose unos 5 a 10 minutos, la cuelas y ahí dejas que se  enfríe, porque bueno si está caliente tu bebida, pues vas a matar las levaduras que puede haber en las otras como plantas o la miel, entonces tu 1.5 litros de  infusión de flores fría, como justo  calentaste las flores, pues ya ellas no te van a aportar las levaduras, entonces  yo como fuente de levadura voy a usar miel, siempre para 1.5 litros de agua vas a necesitar 100 gr. de azúcar o de miel en este caso, también le voy a poner una cucharadita de jengibre rallado, que aporta sabor, da nutrición, y también sirve de fuente de levadura, y el jugo de un limón, entonces  pues es todo, 1.5 litros de infusión, los 100 gr de azúcar, el jugo de un limón, y si tienes la posibilidad tú cucharada de jengibre.

Aquí la magia va a ser que tú tienes que  conectarte con el fermento, no es que lo dejes ahí y se haga solito, si no que  tienes que estar como bastante pendiente, y a diario por  lo menos 2 veces al día tienes que ir y revolverlo. Si te gusta cantar, puedes  revolverlo y cantarle o contarle tu día, son seres vivos. Entonces lo vas a revolver 2 veces al día y normalmente dependiendo de tu clima, al tercer día ya va a estar lleno de burbujas, vas a quitar tu tela y vas a ver que está burbujeando, si ya son 3 días y todavía no burbujea no te  preocupes puede tomar 4, 5 o 6 días ¿no? Eso va a depender de tu clima, entre más frío más va a tardar en fermentar, también que tanta levadura tenían tus, lo que tú pusiste, ya sean tu miel o tus plantas, o tus frutas, pero normalmente tarda unos 5 días. 

Ya que  veas que está bastante burbujeante vas a colarlo con tu colador, y hay de dos o ya te lo puedes tomar así, ya es una bebida fermentada, nutritiva y deliciosa o puedes darle un segundo proceso, que es guardarla en botellas herméticas, como les decía hace rato, pues pueden ser botellas de plástico que cierres bien para que justo, esta producción de dióxido de carbono que es parte natural de cualquier proceso de fermentación quede como encapsulada, entonces al encapsularse y encerrarse en un lugar, pues va  a gasificar ¿no? va a hacer estas  burbujitas que queremos, entonces ya los pones en tus botellas de plástico bien cerradas y lo dejas todo un día a temperatura ambiente, y al otro día pues ya te lo puedes tomar o lo puedes guardar en algún lugar fresco o en tu refrigerador, y lo puedes dejar hasta 15 días.

No hay una manera de unificar, es algo también bonito de  la fermentación salvaje ¿no?  Que aunque tú ya te creas que ya has hecho muchos bebidas y que te las sabes todo, pues como es vida, pues nunca vas a saber cuál es el  producto final que vas a tener, entonces bueno, con la gasificación en sí, justo cuando se hace en botellas de plástico, se recomienda, irlas tocando, ¿no? Si presionas y no cede el plástico es de que ya tiene muchísima presión y es  necesario que la metas al refrigerador, en mi  experiencia pues no te esperes hasta que esté muy dura la botella porque si no, después no vas a poder abrirla de que todo te va a salpicar, a menos de que quieras hacer una fiesta de burbujas y salpicar a todo el mundo, entonces pues cuando embotelles cierras bien, y todos los  días puedes ir como midiendo un poco con la presión, pero yo recomiendo en lo que vas agarrando la onda solo dejarlo un día, tal vez no tenga tantas burbujas como te gustaría, pero bueno es un poco ir agarrándole a tu ritmo, y ver  tus  temperaturas y las fuentes de levadura que tú  tienes y sobre eso jugarle y ya lista pues te la puedes tomar, o dejarla  hasta 15 días en tu refrigerador. 

Como les decía pueden usar flores, pueden usar plantas, hierbas, también pueden poner especias que aunque no son fuente de levaduras, pues  si son fuente de sabor y  de energía, entonces pueden jugar con lo que tengan ¿no? con cardamomo, pimientas, achiotes, comino, también pueden ponerle, en vez de una infusión pueden poner café, o chocolate, vainilla, jugos de cítricos, jugos de frutas y también pues pueden ir jugando un poco y hacer tal vez bebidas para objetivos en específico ¿no? por ejemplo pueden hacer bebidas digestivas que hagan a partir de un brebaje con romero, con jengibre, con menta, con hierbabuena, con hojas de naranja o de algún cítrico, también pueden hacer calmantes con lavanda, melisa, lavanda, pasiflora, o energizantes, haciéndolas con cacao, o con café, también puede ser una manera como divertida de tomar las infusiones que normalmente  hacen o las bebidas que consumen de manera regular, pero con el extra de que van a estar fermentadas por lo tanto  van a mejorar su digestión y su salud en general.


Créditos

Gracias a Gabriela Amor por esta práctica que fue grabada vía virtual en luna creciente. Para más información y dudas sobre esta práctica la pueden seguir en las redes de @almadetierra 

Nos acercamos al fin de la temporada 1 de Radio Savia y nos sentimos profundamente acuerpadas y honradas por nuestra audiencia. Gracias profundas por todo el amor recibido en mensajes de aliento y apoyo con  la difusión. Queremos que la temporada 1 llegué a más territorios y estamos buscando contactos en radios comunitarias, si tienen ideas nos pueden escribir a nuestras redes sociales estamos como Radio_Savia en instagram, facebook y twitter y como Radio Savia en Youtube. 

Este programa fue producido y editado por Maytik Avirama y por mi, Daniela Fontaine. La edición y el diseño sonoro son de Carlos Castañeda y las transcripciones de Sofia Diaz Bejarano. 

Hasta la Próxima!


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